初產(chǎn)蛋、無(wú)菌蛋、土雞蛋
真的比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)嗎？
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，有一項(xiàng)針對(duì)蛋與蛋制品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)——GB2749。它是對(duì)蛋與蛋制品各項(xiàng)安全限制進(jìn)行了強(qiáng)制性的要求，包括對(duì)雞蛋和蛋制品的原料、來(lái)源，以及內(nèi)容物當(dāng)中的殘留量、微生物等，都有詳細(xì)的指標(biāo)要求。也就是說，雞蛋產(chǎn)品都必須通過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格把控，且合格的才能上市。
對(duì)于雞蛋品質(zhì)的把控，在強(qiáng)制執(zhí)行的GB2749標(biāo)準(zhǔn)之上，還有兩個(gè)“非強(qiáng)制執(zhí)行”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)是農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)這四個(gè)等級(jí)，另一個(gè)是國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分AA級(jí)、A級(jí)和B級(jí)三個(gè)等級(jí)。主要的表征是雞蛋中蛋白的質(zhì)量和雞蛋的新鮮程度。其AA級(jí)標(biāo)準(zhǔn)大于等于72，A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)大于等于60，B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)大于等于55。雞蛋等級(jí)越高越有營(yíng)養(yǎng)嗎
食用農(nóng)產(chǎn)品的新鮮度很重要，在儲(chǔ)藏期間它的某些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化，所以相對(duì)新鮮的食用農(nóng)產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。購(gòu)買雞蛋時(shí)，雞蛋外包裝上會(huì)有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，標(biāo)注了這一盒雞蛋營(yíng)養(yǎng)的總體含量體現(xiàn)。高價(jià)雞蛋營(yíng)養(yǎng)如何？
現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)尚未證實(shí)初產(chǎn)蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于普通雞蛋。初產(chǎn)蛋也叫開窩蛋、開產(chǎn)蛋、處女蛋，指母雞在開始下蛋后最初一個(gè)時(shí)間段所產(chǎn)的蛋。關(guān)于初產(chǎn)蛋是否比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)，已公開發(fā)表的實(shí)驗(yàn)結(jié)果不完全一致，現(xiàn)有研究?jī)H僅局限于雞蛋中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的比較，較少涉及風(fēng)味物質(zhì)、生物活性成分的對(duì)比?，F(xiàn)有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)并不支持初產(chǎn)蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于普通雞蛋。初產(chǎn)蛋受歡迎在于物以稀為貴。初產(chǎn)蛋作為雞蛋的一種，其營(yíng)養(yǎng)組成與普通雞蛋類似，皆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇等。除此之外，雞蛋中還含有豐富的B族維生素、脂溶性維生素和磷、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)。傳言說初產(chǎn)蛋具有改善認(rèn)知的功能，實(shí)際上是指其含有的卵磷脂。卵磷脂提純之后具有一系列的生理功能，例如增強(qiáng)免疫、保護(hù)神經(jīng)、改善記憶和認(rèn)知功能。
所謂無(wú)菌蛋，一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過的雞蛋。這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少，但并非完全無(wú)菌，稱其為“少菌蛋”更合適。要生產(chǎn)所謂的“無(wú)菌蛋”，企業(yè)需要從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境以及蛋的包裝、運(yùn)輸?shù)人锌赡艿姆矫鎭?lái)控制沙門氏菌等致病微生物。例如挑選雞苗時(shí)會(huì)選擇健康的雞苗，飼養(yǎng)時(shí)會(huì)用更安全的飼料和水，養(yǎng)殖過程中對(duì)病雞、雞糞等的處理要求也會(huì)更高。最后，產(chǎn)出來(lái)的雞蛋還會(huì)經(jīng)過巴氏殺菌工藝的處理，之后再通過對(duì)雞蛋的包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等全過程進(jìn)行控制，達(dá)到“無(wú)菌”的狀態(tài)。但是，這并不意味著雞蛋表面所有的細(xì)菌都被殺滅了。因?yàn)橛行┘?xì)菌是巴氏殺菌法無(wú)法殺滅的，雞蛋內(nèi)容物中的細(xì)菌也不容易被殺滅，因此“無(wú)菌雞蛋”并不是完全沒有細(xì)菌，只是含有的致病細(xì)菌少一些，人們生吃后的致病風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)更低。土雞一般指我國(guó)地方雞品種及其相應(yīng)的培育品種。不管是普通雞蛋還是土雞蛋，其蛋白質(zhì)含量都能夠達(dá)到11%~13%，是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白來(lái)源。在其他指標(biāo)方面也會(huì)有一些差異，但很難說土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于普通雞蛋。事實(shí)上，兩者在風(fēng)味方面確實(shí)存在一些差異，雞蛋風(fēng)味通常受飼料、蛋雞品種、飼養(yǎng)方式及雞蛋加工方式等因素影響而存在差異。買雞蛋看準(zhǔn)這幾個(gè)數(shù)
1. 看生產(chǎn)日期，日期越近的新鮮度越好；3. 強(qiáng)光照射（可通過用手機(jī)手電筒照射）看雞蛋中的氣室，也就是看雞蛋中有多少面積的空氣，空氣面積越小，則說明雞蛋越新鮮。雞蛋剛產(chǎn)出時(shí)是沒有氣室的，隨著溫度變化，由于熱脹冷縮的原因，以及隨著儲(chǔ)藏過程中，水分的蒸發(fā)也會(huì)使氣囊不斷變化。有研究顯示，雞蛋產(chǎn)出后4~6分鐘開始產(chǎn)生氣室，24小時(shí)后氣囊直徑可以達(dá)到1.3~1.5厘米，所以通過氣室的大小也可以判斷雞蛋的新鮮程度。
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